学校食堂改造建议方案

　　一.背景

　　学校食堂是一个约定俗成的称呼，也叫学校饭堂，属于食堂(饭堂)的一种，但食堂(饭堂)是设置在学校管理范围内的餐饮场所，通称学校食堂。

　　一般学校食堂主要是供应校内师生一日三餐，也有食堂对外开放，只要来，就可以吃饭。学校食堂比较规范，相对企业食堂还是比较讲究菜色和卫生服务，一般都经过单位监督和经营认证。

　　四大部分：厨房;就餐大厅;买餐窗;附属小卖部和办公室。其中，就餐大厅占用大部分建筑面积，其次是厨房。

　　二.现状

　　传统学校食堂就餐往往具有明显特征，具有规模大、就餐人流量大(少则几百多则几千人)、就餐时间集中(通常1个小时左右)、客流相对稳定的特点。

　　就餐方式采用纸质餐票、现金或基于消费pos机的支付方式，这类方式存在较多缺陷。

　　1.服务效率不高在就餐的时候需要多次排队：窗口模式下需多次排队选菜，无形中增加人流压力，容易导致场面混乱无序;

　　2.结算速度慢：靠人工收银结算，逐个核算菜价，耗时长，容易造成排队拥堵;

　　3.选择自由度小：套餐模式下，提供菜品有限，选择自由度小;

　　4.管理成本高：需要多人来完成收银工作，推高了人力成本;员工劳动强度大等等诸多弊端。

　　食堂消费作为学校后勤服务的重要组成部分，如果仍沿用以前传统的消费方式，将动用大量的人力物力，而且管理上会出现很多繁琐的事务，这样不仅不利于学校的管理，师生就餐也会有很大怨言。

　　随着智慧校园智慧城市的各种普及，相信更需要学校食堂走向智慧化、智能化。

　　三.改造建议

　　仿智慧餐厅走智能化就餐道路。建议学校食堂改变传统的多窗口排队选菜模式，可采用自助自选模式。这种模式时下称之为智慧餐台模式。

　　1.方式：就餐者从进门选菜到就餐进行自给自足，无需食堂工作人员为其打饭打菜进行用餐扣款，只需就餐者到食堂米饭区、菜品区、点心区等区域进行自取;选菜结束后就餐者前往自助结算区进行自助结算。

　　2.优势：智慧餐台模式不仅可以改变多窗口排队模式的长时排队，还可以降低食堂用工人力成本。从选菜到结算的过程更加规范化、合理化，就餐显得高效有序化。

　　3.原理：智慧餐台模式由成都易科士开发团队研发，其工作原理，利用RFID射频技术，在每一个餐具底部植入RFID射频芯片，餐具进入结算区后(射频天线感应区)，通过对餐具底部RFID射频芯片进行读写操作，借助于计算机及其通讯技术，实现对餐具底部RFID射频芯片的通信和管理，实现快速结算。

　　4.场所：主要为学校食堂、企事业单位餐厅、快餐连锁店等场合使用。

　　四.改造方式

　　1.前期调查：食堂需明确自身条件构造，比如：明确食堂就餐规模、就餐时间;就餐大厅和菜品区场地大小;就餐大厅布局规划;餐台、餐具采购数量。量身打造的产品才是好产品。

　　2.餐台配比：比如，智慧餐台的理论结算速度可以达到两秒1单，3分钟就能完成接近100人的就餐结算。但由于不可预测因素影响，实际结算速率约4秒1单。每400人配置一台智慧餐台，性价比最好，每100人配置一台智慧餐台，食堂环境秩序和就餐体验最佳。

　　比例 结算时间总和 排队时间

　　500人/台 40分钟 3分钟

　　400人/台 30分钟 约110秒

　　200人/台 13分钟 小于60秒

　　100人/台 8分钟 约20秒

　　3.餐具配比：根据食堂实际情况，餐具配比可从以下几个方面考虑：每餐就餐人数;餐具是每餐清洗还是每天清洗;菜品种类和价格;菜品的销量。

　　比如：假设食堂每餐就餐人数约400人，平均每人饭菜汤一共使用5个餐具，那么每餐就至少准备2000个餐具。

　　假如食堂每天清洗一次餐具的话，每天三餐就至少需要准备6000个餐具。如果每餐清洗一次，每天至少需要准备2000个餐具。

　　餐具是以不同形状和颜色盛装不同价格的各类菜品，所以销量大的菜品对应的餐具可以多备，销量少的菜品可以减少对应的餐具数量。

　　4.食堂布局：建议入口处摆放托盘，就餐者取托盘开始选菜;选菜窗口集中，有序。菜品分类摆放，不同价格选用不同颜色的智慧餐具盛放;智慧餐台布置在选菜窗口和用餐区中间，在餐台结算区一端摆放用餐餐具，供顾客结算后取用就餐。在用餐区出口摆放餐具回收台，将使用后的餐具回收、分类。

　　最后，食堂只需为智慧餐台准备220V标准交流电源和RJ45网络接口。

布局示意图

　　五.案例展示

　　NO1.排队选餐

　　NO2.选餐结束，智慧餐台结算

　　NO3.满载而归，开饭咯

　　经过整改后的食堂，采取智慧餐台模式，可以清楚明了感受到这种模式带来的速度、高效，食堂就餐秩序、环境的规范。就目前了解，国内诸多学校为给师生带来一个更好就餐环境，纷纷把食堂就餐模式从传统改变为智慧餐台模式。

　　六.吃螃蟹的人多，你还怕吗?

　　其中，安徽师范大学学生食堂、浙江私立诸暨高级中学(海亮教育集团)、浙江科技学院、成都艺术职业技术学院、西安交通大学苏州附属中学……

　　然而，餐饮行业中也不乏吃螃蟹者，成都蜀九香火锅、成都969青春汇火锅、重庆242火锅、江苏8小时以外火锅、安徽好望角火锅、重庆雾里捞火锅、北京蜀香里火锅、西宁蜀韵蜀味、成都蓉和万家川西坝子、成都创味江湖鱼火锅、重庆渔源餐饮文化发展有限公司……

　　企事业单位中，北京京承高速公路职工食堂湾谷科技园中心食堂、山东宇通集团尊悦国际饭店、重庆渔源餐饮文化发展有限公司……

　　第一个吃螃蟹的人，可能担心螃蟹有毒，但已有一群吃螃蟹的人，你还担心“螃蟹”有毒吗?