开学季刮来“明厨亮灶”东风，“舌尖上的安防”大有可为

金秋九月，又是一年学子当“归”时。随着开学季的到来，一年一度的校园安全保卫行动也陆续展开。

各地政府不断加强治安管制，疫情常态化的当下，不少安防产品如红外热成像无接触快速测温、电子哨兵精准核验防疫关键数据等也被广泛应用于各大学校入口，站好校园安全第一班岗。

民以食为天，食以安为先。“舌尖上的安全”向来都是社会关注的焦点，尤其新生力量——校园的食品安全更是牵动着每个人的心。食材是否卫生？加工过程是否规范？后厨这个“隐秘的角落”成为压在不少父母心头的一团迷雾。

近日，四部门印发《关于做好2022年秋季学校食品安全工作的通知》，部署各地有关部门全面做好秋季学校食品安全各项工作，全力守住校园食品安全底线。其中明确指出，持续推进校外供餐单位和学校食堂“互联网+明厨亮灶”等智慧监管模式提质扩面，进一步规范学校校外供餐招标管理。

借助现代信息技术，对学校食堂食品安全进行全链条全时效监管，让学校和家长都参与到食品安全监管工作中来，将进一步增大学校食堂食品安全的可靠性，更好守护“舌尖上的安全”。

01、明厨亮灶的风是如何刮起来的？

“厨房重地，闲人免进”。长期以来，餐饮后厨被视为外来人员的“禁区”。检查少、制约少，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作及服务上依然存在严重的不规范现象，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。

近年来，食品安全事件层出不穷，食品安全问题成为公众的关注焦点。尽管相关部门持续加大对食品安全的监督检查，但是受制于传统的检查方式，无法做到全链条全时效监管，给食堂不规范操作留有一定空间，存在着食品安全方面的隐患。

针对食品安全问题，国家食药监总局在强化企业主体责任、严格实施全过程监管、创新监管方式和手段的方针下，倡导推行“明厨亮灶”工程，推动真正实现食品生产可视、可感、可知。

2014年，国家食品药品监督管理总局提出“明厨亮灶”工程的口号，并部署开展明厨亮灶工作。

2015年起，“明厨亮灶”工程开始正式在全国推广。

什么是“明厨亮灶”？简而言之即厨房透明化、公开化。

具体来看，目前“明厨亮灶”主要有两种公示方式：一是开放透明式，二是视频监控式。采取开放式、橱窗式或安装视频摄像等方式，将餐饮单位食品加工的关键环节亮出来，使“后厨”成为可视、可感、可知的“透明厨房”，顾客坐在饭店大厅或包间，通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。

安防企业从视频监控为切入点，由前端普通摄像头和人脸识别摄像头、后端视频监控平台以及其他相关配套设备组成视频监控解决方案。

其中，将普通高清摄像头安装在食品仓库、清洗、切配、烹饪、取样、消毒等关键区间，实现前端视频数据的实时采集；人脸摄像机一般是安装在出入口，避免闲人或可疑人进入等。

加之存储、网络传输、显示设备及监控管理平台联动，将前端数据实时公开，消费者可查看食品抽检结果、食堂环境，当发现有违规操作时，可视频截图举报等；监督人员则可针对所负责区域进行预警信息查看，发现问题可移动执法，形成监管闭环。

据《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》等相关政策可以看出，明厨亮灶的实施对象主要为中小学食堂、养老院食堂、集体用餐配送单位等餐饮服务单位。毋庸置疑，在加强校园食堂监控方面，“明厨亮灶”具有重要的意义。

大力推动“明厨亮灶”项目的实施，促使后厨及食品加工过程从幕后走到前台，消除餐饮服务和受众间的信息不对称，引导公众直接参与食品安全，实现全民监督。一方面，督促餐饮管理者加强自律，更好地保障饮食安全；另一方面，打消消费者的顾虑，助力品牌形象提升，筑起餐饮单位的食品安全防线，切实保障舌尖上的安全。

02行业规模快速壮大，舌尖上的“安防”成亮点

自项目开展以来，全国各省纷纷发布“明厨亮灶”建设规范和标准，倡导各级学校、大中型餐饮单位等试点先行，重点区域和重点餐饮服务单位重点突破，根据区域实际情况制定因地制宜的政策和标准；许多省份将“明厨亮灶”工作融入国家卫生城市、文明城市、食品安全放心城市等创建活动中，借势保障食品安全的底线。

近日，广东省市场监管局形成《广东省市场监督管理局关于“明厨亮灶”建设规范的指引（修订征求意见稿）》，并面向社会公开征求意见，拟将餐饮“明厨亮灶”建设分为透明式、开放式、视频监控式、参观通道式、互联网式、组合式、其他形式等七种类别，并针对不同类型的餐饮服务单位提供建设指引。

9月2日，海安万达广场一家餐厅在显眼位置悬挂着一块显示屏，屏幕里正在播放后厨实时监控画面，能清楚地看到地面、操作台面的卫生状况等；海安市的学校食堂内也实施了“明厨亮灶”工程，通过监控画面食品安全信息一目了然。

截至目前，海安市已有133个学校食堂实现“互联网＋明厨亮灶”全覆盖，建成“明厨亮灶”餐饮示范单位50家，2022年还将实现30家养老机构食堂“互联网＋明厨亮灶”全覆盖。

据了解，目前湖北、四川、浙江、河南、辽宁等地的部分中小学、幼儿园、大学校园食堂的后厨已实现视频监控覆盖并在就餐区直播展现，逐步走向“明厨亮灶”全覆盖。

值得注意的是，在“明厨亮灶”建设背后，也不乏安防企业身影。运用大数据、云计算、物联网等技术，加快推进“大数据、大平台、大监管”信息化建设，国内一批安防企业先后推出相应的整体解决方案，以全面排查食品安全风险隐患，助力餐饮服务食品安全智慧化监管。海康威视、大华股份、天地伟业等企业均在明厨亮灶硬件设备产品市场占据着较高的市场份额。

海康威视：为了解决“学校后厨操作不透明、无法实时监管到位”的问题，保定市定兴县市场管理局对管辖校区的安防系统进行升级，在市场管理局设置一台海康互联综合平台专业版一体机iVMS-4000B-S2/Pro作为中心服务器，通过ISUP协议接入各学校食堂的原有录像机，实现市场管理局对辖区学校食堂卫生情况的及时管理。

利用原有的安防系统设备，减少升级改造成本；远程多个画面同屏展示，操作简单，便于管理者及时查看，洞察全局。

宇视科技：宇视科技及其SaaS合作伙伴浙江校联信息技术有限公司联合打造的味莱智慧餐厅部署了宇视可视化智慧管理系统，配合校联的目标识别精准计量自助就餐系统、食采云智慧食堂综合管理平台，有效助力食堂明厨亮灶建设和精细化管理，全方位建设智慧食堂。

以“长白”系列边缘智能分析盒为核心的宇视明厨亮灶解决方案，用餐区域部署高清摄像机，实时了解食客用餐情况；部署大尺寸监视器，对厨房操作间画面进行实时呈现，做到“透明厨房”；厨房操作间部署防油污高清摄像机，实时记录厨房工作人员操作情况，对不规范行为进行实时告警提醒。

天地伟业：针对校园食品监管的现状，天地伟业结合全国各地深入调研分析，遵循国家明厨亮灶建设标准，从食药监局等监管单位、餐饮企业等经营单位、校方需求、学生家长等多角度剖析，设计出满足各类用户使用需求的明厨亮灶监管平台。该平台支持公众APP全面开放，接受全民监督，学生家长、辖区监管人员、食堂管理人员都可以实时在线协助或主动监管食堂后厨。

方案落地便先后在天津市北辰区、常州市新北区、合肥市经开区、苏州市高新区、珠海市万山岛、哈尔滨市呼兰区等多个地区投入使用。

“舌尖上的安防”引入AI、物联网、大数据技术，为餐饮管理者、政府职能部门及民众提供透明厨房、食品溯源、智能分析等服务。深入食品安全监管环节，筑起厨卫安全防线，安防力量成为食品安全监管链条上不可忽视的亮点。

03、浅析企业入局的“AB”面，餐厅食品安全将有更多可能性

近年来食品安全问题的频发使得国家对食品监管的重视力度越来越高，趁着政策东风，明厨亮灶市场规模将继续高速增长。

随着明厨亮灶行业市场规模的发展壮大以及政策支持力度的提升，入局明厨亮灶行业的竞争主体将越来越多，运营模式趋于多样化，各企业之间的实力差距将进一步拉大。

此外，由于明厨亮灶工程建设对资金的要求较高，餐饮企业的建设积极性不高，加之国家目前还没有强制性的开展措施，学校食堂、养老院食堂、政府机关食堂等政府机构的食堂单位是明厨亮灶的主要应用方，社会餐饮企业的建设率仍然较低，市场空间还很大。

据新思界发布的《2019-2023年中国明厨亮灶行业市场分析研究报告》将明厨亮灶建设分为三个阶段。

第一阶段为明厨亮灶基础设施建设阶段，该阶段的项目建设以餐饮企业进行硬件设施的改造为主，包括厨房设施更新换代、透明玻璃窗或玻璃幕墙安装等；

第二阶段为数字化建设阶段，在这一阶段，餐饮企业需要采购视频摄像头、数字硬盘录像机、显示屏、交换机、综合监管云平台以及项目维护和流量服务等产品和服务，用于实现后厨加工过程的透明化。目前我国大部分“明厨亮灶”建设项目仍集中在该阶段。

第三阶段为智能化建设阶段，餐饮企业需要购买更加智能化的监控产品及智能分析产品，如人脸识别服务器、人脸识别摄像机等，主要目的是提高监管力度，实现责任溯源。

可以预见，未来，在人工智能、大数据、云计算、物联网等新技术的蓬勃发展加持下，食品加工全过程透明、可视化仅是“基本操作”，大米、食用油、酱油、料酒等原材料都将有自己的“身份证”和“户口本”，溯源可查。

04、写在最后

后厨无猫腻，就餐更放心。实施“明厨亮灶”相当于为餐饮单位装上了“千里眼”，用信息化手段为“明厨亮灶”建设添砖加瓦，让后厨不再有“黑暗”。

“国以人为本，人以衣食为本”，舌尖上的安全是国之大事，政府监管部门的持续关注和推进下，“明厨亮灶”已然成为餐饮行业发展趋势，也将是未来食品安全保障的归宿。

随着科学技术的不断创新发展，安防产品技术“跳出舒适圈”，出现在食品安全监管舞台，并具有不容忽视的效益。未来借助信息化手段，通过建设食品安全追溯体系，实现食品从生产源头到流通环节的全程可追踪，是解决食品安全问题的主要监管措施。

值得注意的是，除了视频监控系统采购需求外，“明厨亮灶”项目还将拉动公共场所的整体安防系统建设和发展，更多的细分应用市场值得厂商的关注和挖掘。